Общая технология производства колбас

Сырье мясо в полутушах и блоках на предприятие поступает в замороженном виде. Для его хранения и скопления предусмотрены низкотемпературные камеры. После дефростации и туалета полутуши разделывают на бесконвейерных столах обвалки и жиловки.

Подготовка сырьядля колбасных изделий состоит из последующих операций:

Ø разделка полутуш,

Ø обвалка отрубов,

Ø жиловка и сортировка мяса,

Ø предварительное Общая технология производства колбас измельче­ние и засол мяса,

Ø подготовка белковых препаратов.

Перед поступлением сырья на разделку его осматривают ветеринарные докторы, грязные участки поверхности промывают водой и срезают клейма, нанесенные непищевой краской. Потом мясо взвешивают на напольных весах и передают на последующую обработку.

Разделка, обвалка, жиловка

Разделка. Цель разделки — расчленение полутуш на отдель­ные отрубы для облегчения Общая технология производства колбас следующей операции обвалки.

При разделке говядины различают комбинированную и кол­басную разделку. Для колбасного производства говяжьи полу­туши делят на семь частей. Но целенаправлено создавать разделку по комбинированной схеме, предложенной ВНИИМПом, при которой более ценные части (грудинка, тазобедренный, поясничный и спинной отрубы направляют в на выработку полуфабрикатов Общая технология производства колбас и фасованного мяса. Говядину разделывают на бесконвейерных столах обвалки и жиловки.

Схема разделки говяжьих полутуш представлена в Приложении В.

При разделке свиных полутуш нужно учесть даль­нейшее направление сырья, потому что значительную часть отрубов употребляют для выработки соленых изделий. По стандартной схеме свиные полутуши за ранее расчленяют на три Общая технология производства колбас час­ти: переднюю, среднюю и заднюю. Потом от фронтальной части отделяют шейную часть, лопаточную мякоть, ножку и выделяют фронтальный окорок (лопатку). Среднюю часть распиливают на корейку и грудинку, от грудинки отделяют пашину. Из задней части выделяют окорок, крестцовую часть и ножку. По таковой схеме разделки на выработку соленостей может Общая технология производства колбас идти до 75% массы всей туши. Ножки, крестцовую часть, позвонки, жилованное мясо, шпик и мясную обрезь направляют в колбасное создание и на выработку полуфабрикатов, существует и комбинированная схема разделки.

Схема разделки свиных полутуш представлена в Приложении В.

Свинину разделывают так, чтоб лопаточную часть и задний окорок навести на создание свинокопченостей. Свинину жирную полностью употребляют Общая технология производства колбас для производства колбас. Свини­ну разделывают на бесконвейерных столах обвалки и жиловки.

Обвалка. Обвалку мяса в главном создают дифференци­рованным способом. Обвалка должна быть кропотливой: разрешается оставлять только малозначительную красноту на поверхности костей сложного профиля (позвонков).

Чтоб убрать излишнее транспортирование мяса, практикуют спаренную обвалку и жиловку: обвальщик Общая технология производства колбас рабо­тает за одним столом с одним либо 2-мя жиловщиками.

При обвалке нужно строго соблюдать правила безопас­ности. Рабочих пичкают маленьким кольчужным фартуком и особыми кольчужными перчатками.

Жиловка. После обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, маленьких косточек, кровоподтеков и загрязне­ний Общая технология производства колбас. Соединительная ткань обладает более низкой пищевой ценностью и к тому же при термический обработке колбасных ба­тонов вполне не разваривается, что усугубляет их качество. Мясо с огромным содержанием соединительной ткани исполь­зуют для выработки низкосортных колбас. При жиловке говядины отделяют также и жир, плохо усваивающийся организмом. Жиловку создают диф­ференцированно — вручную особыми Общая технология производства колбас ножиками. Кусочки обва­ленного мяса делят на отдельные мышцы, а потом отделяют мышечную ткань. В процессе жиловки получают кусочки мяса массой 400 — 500 г.

Жилованную говядину сортируют на три сорта:

Ø к высокому относят кусочки незапятанной мышечной ткани, лишенные видимых остатков других тканей и образований;

Ø мясо, содержащее менее 6% тонких Общая технология производства колбас соединительнотканных образований, относят к I сорту,

Ø мясо, содержащее до 20% — ко II сорту.

При жиловке говядины на три сорта выходы жилованного мяса со­ставляют:

Ø высшего сорта — 15...20%,

Ø I сорта — 45...50,

Ø II сор­та — 35% к массе жилованного мяса.

В мясе II сорта допускается наличие маленьких жил, сухожилий и пленок. При жиловке мяса, имеющего жировые отложения Общая технология производства колбас, в отдельный сорт выде­ляют жирное мясо, которое состоит в главном из подкожного и межмышечного жира и маленьких прирезей мышечной ткани. Это мясо употребляют для изготовления неких видов колбас.

В свинине сравнимо не достаточно соединительной ткани, которая к тому же просто разваривается, и потому процесс жиловки свинины Общая технология производства колбас нередко именуют разборкой. Мышечную ткань свинины отделяют от шпика и высвобождают от больших сухожилий, ста­новых жил и кровоподтеков.

Жилованную свинину сортируют зависимо от количества содержащегося в ней жира на три сорта:

Ø нежирную,

Ø полужирную,

Ø жирную.

Нежирная свинина содержит до 10%, полужирная 30-50%, а жирная более 50% межмышечного и мягенького жира. Полужирную свинину Общая технология производства колбас можно составлять из нежирной и соответственного количества жир­ной.

Средний выход свинины после разборки по сортам (в % к массе разобранной свинины) составляет:

Ø нежирная — 40%,

Ø полужирная и жирная — по 30%.

Разделку шпика создают об­вальщики на обвалочных либо жиловочных столах. Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей туш. На поверхности допускается менее 10% прирези мяса Общая технология производства колбас для хребтового шпика и менее 25% — для бокового. После разделки шпик зависимо от предстоящего использования направляют в засол либо на хранение в охлажденном и моро­женом виде.

Подготовка белковых препаратов

Для улучшения свойства готовой продукции и оптимального исполь­зования сырья в колбасном производстве используют белковые препара­ты животного и Общая технология производства колбас растительного происхождения. К продуктам из сырья животного происхождения относятся смесь из свиной шкурки и сухожилий.

Белковый продукт из свиной шкурки

Поначалу убирают остатки щетины, прирези жира и про­мывают шкурку водой, дальше размельчают на волчке с поперечником отвер­стий решетки 2-3 мм, добавляют воды в количестве 80% от массы сырья, перемешивают Общая технология производства колбас и массу подвергают обработке на машинах узкого из­мельчения, дальше массу выдерживают при 2...4°С в течение 10-24 ч и снова размельчают на волчке.

Выход белкового продукта из сырой шкурки 135% от массы начального сырья.

Белковый продукт из свиных и говяжьих сухожилий

Сухожилия промывают, закладывают в прохладную воду (соотношение сырья говяжьего и воды 1:2, свиного Общая технология производства колбас - 2:2), доводят до кипения и варят говяжье сырье 4-6 ч, свиное - 2,5-3 ч. Сваренное сырье размельчают на волчке с поперечником отверстий решетки 2-3 мм, перемешивают с бульо­ном (50% от массы вареного сырья) и обрабатывают на машинах узкого измельчения. После выдерживания консистенции в течение 10-24 ч при тем­пературе 2...4°С повторно размельчают на волчке.

Выходбелкового продукта 120% от Общая технология производства колбас массы сырья.

Препараты из сырья растительного происхождения

Соевые белковые препараты при­меняют при выработке вареных колбас, сарделек, мясных хлебов. Белковые препараты на базе сои вводят в фарш мясного продукта в виде геля. Молекулы соевых белковых препаратов отлично адсорбируют молекулы воды, что позволяет сделать лучше консистенцию и выход Общая технология производства колбас готовых фаршевых изделий.

Для получения геля в куттер загружают одну часть изолята (концентрата), добав­ляют 3-4 части воды с температурой 15...20°С и обрабатывают в течение 1-3 мин. Гель из белковых препаратов на базе сои употребляют конкретно после его изготовления либо хранят при 0...4°С менее 24 часов. При использовании белковых препаратов на ос Общая технология производства колбас­нове сои в виде геля уменьшаются утраты при термической обработке мясопро­дуктов, возрастает массовая толика воды в их и в среднем на 1 % повы­шается выход.

Примене­ние белковых препаратов в колбасном производстве позволяет правильно исполь­зовать сырьевые ресурсы, в т. ч. жиры, и получать готовую продукцию высочайшего свойства.

С целью формирования насыщенной Общая технология производства колбас и устойчивой расцветки колбас, в рецептуру которых входят белковые препараты на базе сои, при фаршесоставлении целенаправлено добавлять 5% аква раствора аскорбиновой кислоты от массы сырья.

Засол мяса

Для заслуги нужных технологических параметров го­тового продукта (вкуса, запаха, цвета, смеси) и предохранения их от микробиологической порчи производят засол мяса. Для Общая технология производства колбас этого в мясо вводят потолочные вещества. Неотклонимой и доминирующей составляющей потолочных со­ставов является поваренная соль. Скопление ее в мясе в рациональном количестве присваивает ему соленый вкус, оказывает консервирующее действие. Сочетание засола с другими кон­сервирующими воздействиями (остывание, обезвоживание, копчение, термическая обработка) накрепко защищает готовый продукт от порчи.

Засол Общая технология производства колбас является сложной совокупой разных по собственной природе процессов: массообмена (накапливание в мясе в не­обходимых количествах поселочных веществ и их равномерное рассредотачивание по объему продукта, также, может быть, утрата водосолерастворимых веществ мяса в окружающую среду); конфигурации белковых и других веществ мяса; конфигурации влаж­ности и влагосвязывающей возможности мяса Общая технология производства колбас; конфигурации массы; конфигурации микроструктуры продукта в связи со специфическим развитием ферментативных процессов в присутствии посолочных веществ и из-за механических воздействии; вкусоароматообразования в итоге развития ферментативных и микро­биологических процессов и использования вкусовых веществ и ароматизаторов в составе посолочных консистенций; стабилизации расцветки продукта.

Засол является неотклонимой и определяющей операцией Общая технология производства колбас в разработках колбасных и соленых товаров. При значитель­ной общности технологий любая из их имеет свои особенности и отличия.

Длительность процесса пропорциональна квадрату пути проникания. Потому уменьшение толщины сырья ве­дет к резкому сокращению продолжительности засола. В этой связи при засоле употребляют мясные отрубы и бескостное сырье, также инъекцию рассола Общая технология производства колбас вовнутрь сырья с образованием в нем исходных зон его скопления.

В колбасном производстве засол складывается из операции смешивания размельченного сырья с посолочными субстанциями (макрораспределение) и выдержки в засоле (микрораспреде­ление), обеспечивающих их контакт с субстанциями мяса по все­му объему. Длительность засола колбасного мяса зави­сит от степени Общая технология производства колбас измельчения сырья: чем выше степень измельче­ния, тем меньше путь проникания и сроки выдержки его в засоле (составляет от 6 часов до 3-х суток).

Для интенсификации процесса накапливания посолочных веществ диффузионным методом можно отлично использовать ряд причин: предварительное разрыхление сырья (механиче­ское воздействие - массирование), многоточечная инъекция, уменьшение определяющего размера частей Общая технология производства колбас мяса и увеличение температуры процесса.

Механическое воздействие. При засоле с применением шприцевания процесс рассредотачивания посолочных веществ протекает в две фазы, из которых первой является шприцевание, 2-ой - следующая обработка прошприцованного продукта. Выдерж­ка продукта в рассоле либо вне его является экстенсивным способом засола. Способом механической обра­ботки в этом случае Общая технология производства колбас является массирование.

Массирование является разновидностью процесса пере­мешивания. Обработку в массажерах делают безпрерывно либо циклически. В период механических воздействий происходит фильтрационно-диффузионный перенос посолочных веществ, в период покоя — диффузи­онный.

Разработка засола колбасного мяса. При засоле мяса, созданного для производства вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, заносят 1,75-2,90 кг поваренной соли на Общая технология производства колбас 100 кг мяса; для производства полукопченых и варено-копченых колбас - 3,0 кг. В итоге термообработки и сушки концентрация соли в готовых изделиях увеличивается до 4,5-6,0%, что содействует уг­нетению микробов, которые могут вызвать порчу колбасных из­делий.

Для резвого и равномерного рассредотачивания посолочных веществ мясо перед засолом размельчают.

Мясо, созданное для Общая технология производства колбас вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов в процессе жиловки нарезают на кусочки массой до 1 кг, размельчают на волчках с поперечником отвер­стий решетки 2,6,8,12 либо 16-25 мм.

Мясо для полукопченых и варе­но-копченых колбас нарезают на кусочки массой до 1 кг и размельчают на волчках с поперечником отверстий Общая технология производства колбас в решетке 16-25 мм.

Размельченное мясо взвешивают, загружают в мешалку (для мелко-измельчениого мяса добавляют сухую соль) и кропотливо пе­ремешивают. Мелко размельченное мясо с сухой поваренной солью перемешивают 4-5 мин, в виде шрота — 3-4 мин.

Нитрит натрия добавляют при засоле мяса либо при изготовлении фарша в 2,5%-ном растворе.

Для засола говядины высшего сорта рекомендуется Общая технология производства колбас ее измель­чать на волчке с поперечником отверстий решетки 3 мм, куттеровать с добав­лением поваренной соли в количестве 2,5% и воды в количестве 40-50% к массе сырья в течение 4-6 мин. Полученную эмульсию добавляют в фарш для изготовления сосисок, сарделек и вареных колбас взамен ча­сти либо всего количества говяжьего мяса Общая технология производства колбас с учетом добавленных в эмуль­сию поваренной соли и воды.

Для смешивания употребляют мешалки открытого либо закрытого типа, загружают 2/3 емкости мешалки и перемешивают мелко измель­ченное мясо с поваренной солью 4—5 мин, в кусочках либо в виде шрота — 3-4 мин, с рассолом — 2-5 мин до равномерного рассредотачивания соли и полного поглощения его Общая технология производства колбас мясом.

Посоленное мясо помещают в лотки, сделанные из материала, допущенного органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. Размер лотков 370х370х150 мм, вместимость 20 кг.

Мясо также рекомендуется выдерживать в вагонках вместимостью 200 кг. Мясо во всех случаях вы­держивают в помещении при температуре не ниже 0 и не выше Общая технология производства колбас 4°С.

Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емко­сти вместимостью до 150 кг, должна быть не выше 12°С, выше 150 кг — не выше 8°С.

Для понижения температуры мяса, созданного для выработки вареных колбас, при засоле сухой солью, допускается добавление пище­вого льда в количестве 5-10% к массе сырья. Количество льда учитыва Общая технология производства колбас­ют при изготовлении фарша для колбасных изделий.

Мясо, размельченное на волчке с поперечником отверстий решетки 2-6 мм, при засоле сухой солью выдерживают12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм длительность выдержки 12-24 ч, при измельчении до 16-25 мм (шрот), для вареных и варено-копченых колбас — 24-48 ч. Эмульсию из парной и ох­лажденной говядины, созданной для Общая технология производства колбас выработки вареных кол­бас, раскладывают в тазики слоем шириной менее 15 см и выдерживают 12-48 ч при 0...4°С.

Во время выдержки поваренная соль умеренно распределяется в мясе и оно становится липким и влагоемким, что позволяет изготавли­вать из такового мяса колбасу высочайшего свойства. Увеличение липкости и влагоемкости мяса в Общая технология производства колбас процессе выдержки обосновано переменами бел­ков под воздействием поваренной соли.

Рассол вводят в толщу продукта шприцева­нием.

Изготовление фарша

После засола мясное сырье направляют на изготовление фарша, которое включает измельчение, и перемешива­ние компонент.

Фарш для каждого вида и сорта колбас составляют по рецептуре (четкое количественное соотношение составных частей фарша). Чтоб фарш был Общая технология производства колбас равномерным, нужно его тща­тельно размешивать.

Фарши вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов

Мясо в виде кусков либо шрота, за ранее из­мельчают на волчке с поперечником отверстий решетки 2-3 мм.

На волчке происходит резание мяса, что сопровождается разруше­нием мышечной, соединительной и жировой тканей. Предстоящее куттерование позволяет получить однородную Общая технология производства колбас гомогенную структуру фарша с наибольшей водосвязывающей способностью, от которой зависит вы­ход готовой продукции. В процессе узкого измельчения появляется вяз­кая пластичная структура, характерная фаршам вареных колбасных из­делий.

Для получения фарша высочайшего свойства нужно при куттеровании соблюдать определенную последовательность закладки рецептур­ных компонент. Сначала в Общая технология производства колбас куттер загружают нежирное сырье (говяди­ну, нежирную свинину), потом часть снега, немясные составляющие и специи. На заключительной стадии в куттер заносят более жирное сырье, оставшийся снег и шпик.

Чтоб избежать очень огромного разжижения фарша, че­шуйчатый лед следует добавлять в процессе куттерования по частям не­большими порциями. Количество добавляемой Общая технология производства колбас воды находится в зависимости от параметров сырья, рецептуры и колеблется от 10 до 40% от массы куттеруемого сырья.

При узком измельчении для снижения температуры фарша сле­дует вводить чешуйчатый лед в количестве до 10% от количества воды. Температура фарша после куттерования не должна превосходить 12°С. Куттерование в среднем длится 8-12 мин.

Поваренную соль при использовании несоленых Общая технология производства колбас мяса, шпика и фос­фаты добавляют на исходной стадии куттерования; раствор нитрита на­трия; нейтрализованную аскорбино­вую кислоту либо ее соли — на заключительной стадии.

Фарши полукопченых колбас

Процесс изготовления фарша для полукопченых колбас включает измельчение мяса на волчке и смешивание рецептурных компонен­тов в куттере.

Мясное сырье за ранее подвергают Общая технология производства колбас засолу. Говядину, нежирную свинину и другое мясное сырье с маленьким количе­ством жировой ткани, посоленные в кусочках либо в виде шрота, измельча­ют на волчке с поперечником отверстий решетки 2-3 мм.

Степень измельчения мясного сырья с огромным содержанием жира находится в зависимости от вида колбасы и указывается Общая технология производства колбас в технологической аннотации.

Перед измельчением на куски правильной формы шпик, грудин­ку, следует подморозить до -1...-5°С.

После измельчения сырья составляют фарш в согласовании с рецеп­турой колбасы. Составляющие закладывают в последующем порядке: нежир­ное мясное сырье, немясные составляющие, пряности, раствор нитрита натрия, если его не добавляли при засоле.

Средняя Общая технология производства колбас длительность смешивания 2-3 мин, полужирное и жирное мясное сырье дополнительно перемешивают в течение 2-3 мин. В случае использования несоленых шпика и грудинки сразу до­бавляют поваренную соль из расчета 3% от массы несоленого сырья.

Температура готового фарша не должна превосходить 12°С.

Фарши варено-копченых колбас

Несоленое нежирное мясное сырье размельчают до размера частиц 2-3 мм, полужирную свинину Общая технология производства колбас — до 9 мм, жирное сырье — до 4 мм.

Грудинку, шпик, размельчают с помощью куттеров либо до размеров, предусмотрен­ных технологической аннотацией на каждый вид колбасы. Для получе­ния неплохого рисунка на срезе колбасных изделий сырье рекомендуется подморозить до -2...-3°С.

Сырьевые составляющие перемешивают в куттере в последующей по­следовательности: нежирное мясное Общая технология производства колбас сырье, немясные составляющие, пря­ности, раствор нитрита натрия, если он не добавлен при засоле, - в те­чение 3-5 мин; полужирную, жирную свинину и другие виды жирного сырья - 2 мин; мясное сырье, размельченное в виде кусочков, соль - 3% от массы сырья, если сырье не было посолено, - 3 мин.

Фарш варено-копченых колбас после Общая технология производства колбас смешивания обязан иметь высшую вязкость, его составляющие должны быть умеренно распреде­лены по всей массе.

Умеренно перемешанный фарш выгружают в емкости и направляют на созревание в помещения с температурой 0...4°С в течение суток.

Шприцевание и формовка

Готовый фарш направляют для производства батонов. Цель процесса — придание формы и предохранение Общая технология производства колбас фарша от наружных воздействий. Формовка производится при помощи вакуумного шприца и пневматического клипсатора. Перед шприцеванием естественные пищеварительные оболочки замачивают и промывают проточной водой, такие искусственные оболочки как кутизин, фиброуз так же подлежат подготовительному замачиванию. Инспектируют целость и крепкость оболочек.

Фарш набивают при различном давлении зависимо от плотности набивки у Общая технология производства колбас разных видов колбас. Вареные колбасы шприцуют с меньшей плотностью. Излишняя плотность набивки фарша вареных колбас в оболочку приводит к ее разрыву во время варки батонов вследствие расширения содержимого. Копченые колбасы, напротив, шприцуют с большей плотностью, потому что объем батонов очень миниатюризируется в итоге следующей сушки изделии.

Для роста плотности Общая технология производства колбас батоны вяжут шпагатом. По вяз­ке различают вид и сорт колбасы. Вяжут колбасы вручную. При использовании искусственных обо­лочек вязку батонов создают только с целью закрепления их концов и уплотнения фарша либо употребляют скрепки (клипсы) при наличии соот­ветствующего приспособления. При вязке шпагатом с 1-го конца ба­тона делают петлю для Общая технология производства колбас навешивания колбас на палки, которые размеща­ют на рамах. Колбасные батоны со скрепками либо батоны огромного поперечника, в особенности при применении целлофановой оболочки, укладывают горизонтально на особых рамах. Оболочку с сосисочным и сарделечным фаршем откручивают батон­чиками вручную. Для вязки сарделек можно использовать узкий шпагат. Длина батончиков Общая технология производства колбас сосисок и сарделек соответственно 10-15 и 7-9 см. Для формования мясных хлебов употребляют железные формы. Столы для вязки колбас уста­новлены впритирку к шприцам.

В процессе шприцевания вкупе с фаршем в оболочку может попадать воздух. Для удаления воздуха из батонов на после­дующих стадиях производства оболочки накалывают (штрикуют) проволочным приспособлением с Общая технология производства колбас 4-мя остриями (штриковка). Целлофановые оболочки во избежание по­следующего разрыва штриковать нельзя.

После вязки либо перекручивания батоны навешивают на пал­ки и располагают на рамах. На раме должен быть только один вид и сорт колба­сы. Норма размещения колбас на одну раму 100...250 кг, в за­висимости от вида колбас.

Батоны Общая технология производства колбас на рамах не должны соприкасаться один с другим, по другому соприкасающиеся участки батонов изолируются от воз­действия теплого воздуха и дымовых газов и не обрабатыва­ются, получаются слипы (необжаренные и непроваренные участки), усугубляется товарный вид и понижается стойкость колбас.

Внешний облик колбас является значимым фактором, опре­деляющим потребительские характеристики Общая технология производства колбас продукта.

Осадка колбасных изделий

Осадка является первой операцией оканчивающего шага тех­нологического процесса — термообработки колбасных из­делий, во время которого колбасы и копчености доводятся до кулинарной готовности. Осадка происходит в специальной ка­мере, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим.

Краткосрочной осадке подвер­гают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2-4 ч), полукоп­ченые колбасы Общая технология производства колбас (4-6 ч) и варено-копченые колбасы (24-48 ч). Колбасы, прошедшие осадку, существенно лучше обжарива­ются, потому что при всем этом меньше выделяется воды, которая за­медляет процесс обжарки.

При краткосрочной осадке вареных, полукопченых и ва­рено-копченых колбас происходит некое уплотнение фарша, подсушивание оболочек и длится развитие реакций, свя­занных Общая технология производства колбас со стабилизацией расцветки.

Для насыщенного удаления испаряющейся воды камеры для краткосрочной осадки оборудуют воздухоохладителями.

Структурные конфигурации колбас при осадке. Формирование структуры — нужная предпосылка получения продукта с соответствующими товарными показателями. Оно также в некий мере оказывает влияние на его пищевую ценность. Суть процесса фор­мирования структуры продукта можно Общая технология производства колбас представить как превра­щение клеточной структуры животных тканей в вязкопластическую (способную к течению) структуру, соответствующую для сы­рого фарша.

В процессе шприцевания, когда оболочка через цевку напол­няется фаршем при огромных скоростях его течения, структура фарша разрушается, происходит разрыв ее сплошности. В этих критериях следующее сравнимо резвое обезвоживание во время Общая технология производства колбас копчения либо сушки в некий мере содействует фикса­ции последствий разрушения структуры. Готовый продукт мо­жет также получиться с недостатками структуры (пористость).

Обжарка и копчение

После осадки вареные колбасы, сосиски и полукопченые кол­басы поступают в обжарку.

Копченые изделия не обжаривают.

Обжарка. Обжарка — это краткосрочная обработ­ка поверхности колбасных Общая технология производства колбас изделий коптильным дымом при вы­соких температурах перед их варкой.

Цель обжарки — увеличение механической прочности обо­лочки и поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроско­пичности. Продукт становится более устойчивым к микроорга­низмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым цветом и возникает приятный специфичный запах и привкус коптильных веществ.

Изменение Общая технология производства колбас гигроскопичности, механических параметров и повы­шение стойкости по отношению к микробам проис­ходят в итоге дубящего деяния неких составных компонент дыма на белковые вещества пищеварительной оболочки и поверхностного слоя продукта.

Во время обжарки при повышении температуры в толще про­дукта до 25...35°С приходит момент, подходящий для разви­тия микрофлоры Общая технология производства колбас и увеличения активности ферментов. Это спо­собствует цветообразованию.

Обжарке подлежат сосиски, сардельки, вареные и полукопченые кол­басы. Температура в камерах поддерживается в границах 60...110°С. Продолжительность обжарки зависимо от поперечника батона и тол­щины оболочки колеблется от 15 до 30 мин для сосисок, до 2ч 30мин для колбас в говяжьих Общая технология производства колбас синюгах и проводниках. В конце обжарки температура снутри колбасного батона при обозначенных выше режимах добивается 40...45 °С для изделий в уз­ких бараньих черевах и 30...35°С для колбас в широких го­вяжьих синюгах. Характеристики обжарки колбасных изделий пред­ставлены в табл. 2.

Таблица 2 - Характеристики обжарки колбасных изделий

Изделие Температура обжарки, °С Длительность обжарки, мин Общая технология производства колбас
Колбасы: в синюгах, пузырях, искусственной оболочке в кругах в черевах Сосиски, сардельки

Сначала обжарки температура в камере 45...60°С - прогрев.

Варка

Под варкой колбасных изделий предполагается теп­ловая обработка при температуре до 68...70°С в центральной части продукта. Таковой нагрев обеспечивает денатурацию белков, гидротермический распад большей части коллагена, изменение жиров Общая технология производства колбас и экстрактивных веществ в желаемую сторону и практически полное ликвидирование вегетативной микрофлоры.

Фарш, подвергаемый варке, представляет собой дисперсную фазу высочайшей большой концентрации, умеренно распределяе­мую в дисперсионной среде.

Для выпуска готовых колбасных изделий высочайшего свойства нужно верно избрать режим варки.

Принципиальным условием для получения высококачественных колбасных изделий при Общая технология производства колбас варке является соблюдение продолжительности нагрева, что находится в зависимости от поперечника батона, теплопроводимости фарша, температуры греющей среды и батонов перед загрузкой. Продолжи­тельность варки будет зависеть от вида, сорта и поперечника ба­тонов. К примеру, для сосисок и сарделек она будет 20...30 минут, для колбас — 120...150 мин. Готовность держут под контролем по темпе­ратуре Общая технология производства колбас в центре батона — она должна быть не ниже 68...70 °С. В случае несоблюдения длительности варки, к примеру больше положенного, продукт будет переваренным (фарш сухо­ватый, оболочка лопается), при оборотном случае – фарш недо­варенным, липким, более темным.

Нужно также смотреть за тем, чтоб батоны при варке не касались друг дружку. В Общая технология производства колбас неприятном случае в местах соприкос­новения замедляется прогрев и появляется недостаток на поверхно­сти в виде «слипов».

Варке подвергаются все колбасные изделия.

В одном котле либо камере следует варить один вид и сорт изделий, в схожей оболочке и 1-го поперечника.

Перед загрузкой температура греющей среды должна Общая технология производства колбас быть близкой к 100°С. Во время варки ее поддерживают на уровне 75...85°С, повышая к концу варки. Готовность инспектируют по температуре в центре батона, которая должна быть не ниже 68...70°С.

Таблица 3 - Характеристики варки колбасных изделий

Колбасные изделия Температура варки, °С Температура в центре батона, °С Длительность варки, мин.
Вареные колбасы: - в синюгах, проходниках Общая технология производства колбас, пузырях и искусственной оболочке поперечником более 60 мм - в кругах и искусственной оболочке поперечником 50...60 мм - в говяжьих и свиных черевах Сардельки Сосиски Полукопченые колбасы: - в кругах - в черевах Варено-копченые колбасы 75-85 75-85 75-85 75-85 75-85 75-85 73-75 70-72 70-72 70-72 70-72 70-72 70-72 70-72 120-150 40-50 45-90

Копчение

В купе с воздействием обезвоживания, сушки и деяния содержащейся в фарше поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость колбасных Общая технология производства колбас изделий к действию мик­роорганизмов. Вещества, проникающие в колбасу во время коп­чения, присваивают ей типичный острый, но приятный запах и вкус.

Копчение мясопродуктов приводит к изменению цвета и внешнего облика. При неверном режиме копчения может ухудшаться товарный вид продукции. Цвет поверхности может быть или светлым, создавая воспоминание неполной Общая технология производства колбас готовности, или темным. Соответствующий цвет поверхности копченых мясо­продуктов является следствием осаждения окрашенных компо­нентов дыма на поверхности.

Полукопченые и варено-копченые колбасы коптят после варки. Денатурация белков и практически полное унич­тожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность использовать более высочайшие температуры копчения, а означает, и сокращать длительность процесса. Эти Общая технология производства колбас колбасы коптят при 35...50 °С в течение 24 и 12 часов. Сразу с фактически копчением продукт обезвоживается.

1-ый раз коптят варено-копченые колбасы перед варкой при 50...60°С в течение 60...120 мин. При таком режиме копче­ние не много чем отличается от обжарки. После варки колбасы охлаждают при 10...15°С в течение 3...5 ч Общая технология производства колбас, а потом коптят 24 ч при 40...50 °С либо 48 ч при 30...35 °С. В процессе копчения кол­басы теряют до 10% воды исходной массы.

Остывание. Для понижения утрат массы, предотвращения порчи и сохра­нения соответствующего товарного вида после термический обработки колбасные изделия охлаждают в камерах остывания либо прохладной водой. Используют двухстадийную прохладную обработку Общая технология производства колбас: сначала холод­ной водой, а потом в камерах остывания. При охлаждении водой сокращается длительность процесса в итоге увеличения коэффициента теплопотери. При всем этом более подходящий для развития оставшейся микрофлоры спектр температур в центре мясопродуктов 30...35°С, процесс протекает резвее. Утраты массы вследствие испарения уменьшаются приблизительно в 8 раз. Сразу при охлаждении водой Общая технология производства колбас с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остат­ки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки.

На первой стадии изделия охлаждают под душем водопроводной водой температурой 10...15°С в течение 10...30 минут. Остывание проводят до температуры в центре батона 27...30°С, потому что при следующем охлаждении водой поверхность продукта не успевает про­сохнуть и Общая технология производства колбас вероятна стремительная микробиальная порча увлажнен­ных колбас.

После остывания водой колбасные изделия на этих же ра­мах направляют в камеры остывания, где поддерживают тем­пературу воздуха 4°С и относительную влажность около 75%. Длительность этой стадии остывания от 4 до 8 часов. К концу остывания температура изделий должна достигать 8...15 °С Общая технология производства колбас. Охлаждать до более низкой температуры колбасы не рекомен­дуется, потому что при следующем транспортировании и реали­зации они могут увлажняться в итоге конденсации воды на их поверхности. В данном случае колбасная оболочка тускнеет, внешний облик изделий усугубляется и создаются подходящие условия для развития плесени.

Сушка

Сушка является оканчивающим шагом технологического цик­ла Общая технология производства колбас производства полукопченых и варено-копченых колбас. Цель сушки — методом снижения влажности и роста относительного содержания поваренной соли и коптильных веществ в мясопродуктах повысить их устойчивость к действию гнилой микрофлоры. Не считая того, возрастает содержание сухих питательных ве­ществ в единице массы готового продукта, улучшаются условия его хранения Общая технология производства колбас и транспортирования.

Колбасы и копчености сушат в сушильных камерах с режимом t = 120С, φ = 75 %. Средняя длительность сушки находится в зависимости от вида из­делия. Полукопченые колбасы сушат 1-2 суток до влажности 40...50%, варено-копченые — 2-3 суток до влажности 30...40%.

При очень насыщенной сушке может быть возникновение таких дефек­тов, как закал (уплотнение поверхностных Общая технология производства колбас слоев батонов), образование фонарей (пустот), изменение конфигурации батонов.

Интенсивность испарения воды из батонов с естественной (кишеч­ной) оболочкой происходит существенно резвее, чем из изделий с ис­кусственной оболочкой.

Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение, готовой продукции

Колбасы упаковывают в многооборотные полимерные ящики. Тара для колбас должна быть сухой, незапятанной, без плесени и стороннего Общая технология производства колбас аромата и должна защищать от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара обязана иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом либо подпергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы 1-го наименования. Допускается упаковывать колбасы различных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя Общая технология производства колбас.

Упаковка вареных колбас

Масса нетто в многооборотной таре- менее 30 кг., колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ.

Маркировка

Транспортная маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон тары несмывающейся не пахнущей краской с помощью штампа, трафарета либо наклеивания ярлычка. Допускается не наносить транспортную маркировку на Общая технология производства колбас многооборотную тару с продукцией, созданной для местной реализации. Транспортная маркировка сопровождается нанесением знака «Скоропортящейся груз» и массой тары.

На каждую единицу продукции наносится на оболочке, либо наклеивается либо закрепляется в виде этикеток информация, не считая того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек, из термочувствительной либо самоклеющейся чековой Общая технология производства колбас ленты с указанием:

Ø наименование предприятия изготовителя, его товарного знака и местопребывания изготовителя с юридическим адресом и адресом производства;

Ø вид наименование и сорт;

Ø пищевая и энергетическая ценность;

Ø масса нетто (для фасованных изделий);

Ø тепловое состояние (охлажденное, замороженное, просто замороженное либо глубокозамороженное);

Ø упаковано под вакуумом (при упаковке под вакуумом);

Ø состав продукта

Ø пищевые добавки Общая технология производства колбас;

Ø информация о доказательстве соответствия;

Ø срок годности, условие хранения;

Ø обозначение НТД, в согласовании с которым сделан и может быть идентифицирован продукт;

Ø дату производства и дату упаковки (при наличии упаковки).

Аналогичный ярлычек вкладывают в тару.

Транспортирование колбас осуществляется в изотермическом кузове в согласовании с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующие на транспорте данного Общая технология производства колбас вида.

Условия, сроки хранения и реализация колбасных изделий

Вареные колбасы хранят при температуре 8°С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С.

Варено-копченые колбасы должны храниться в подвешенном состоянии при температуре воздуха 12°С и относительной влажности воздуха 75 %, менее 15 суток. Упакованные колбасы Общая технология производства колбас д


obshee-i-osobennoe-v-genezise-vospitaniya-i-shkoli.html
obshee-kolichestvo-ballov-30.html
obshee-kolichestvo-chasov-102ch.html