Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава

16 Технологическая схема производства соусов на мясном и рыбном бульонах. Ассортимент, физико-химические процессы, происходящие при изготовлении соусов. Характеристики свойства соусов, условия хранения и сроки реализации Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красноватые и белоснежные. Красноватые соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белоснежные более ласковый вкус (кроме Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава томатного соуса). Основой бардовых соусов являются красноватая мучная пассеровка и карий мясной бульон. Готовые красноватые соусы имеют красный цвет. Они богаты экстрактивными субстанциями и содействуют возбуждению аппетита. Соус красноватый основной. Изготовление красноватого соуса состоит: из изготовления кофейного бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения приготовленных компонент и варки соуса Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава; введения в соус вкусовых и ароматичных товаров – заправки соуса; процеживания. Из обжаренных костей варят карий бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5–10 мин, потом вводят томатное пюре и пассеруют вкупе ещё 10–15 мин. Приготовляют красноватую сухую пассеровку, охлаждают её до 70–80 °С и, помешивая, соединяют с Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красноватый соус приготовляют на жировой пассеровке, то ее разводят жарким бульоном до подходящей густоты. Карий бульон (оставшуюся огромную часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабеньком кипении Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава. При варке соус становится вязким, потому что происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке. За 10–15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить малость соуса «Южного» и мясного сока. Потом его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава доводят до кипения для стерилизации и роста срока хранения соуса. Если красноватый основной соус употребляется для подачи к блюдам, то в него кладут куски маргарина и перемешивают. Чтоб при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут маленькие куски маргарина (защипывают) – 70, 50, 30 г. Красноватый основной соус Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава употребляется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На базе красноватого соуса приготовляют производные соусы. Соус красноватый основной из соусной пасты. Соусную пасту красноватого соуса разводят маленьким количеством кофейного бульона (25–30% массы соусной пасты), перемешивают до образования однородной массы, потом соединяют с остальным количеством бульона и Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава варят при слабеньком кипении 20 мин. Соус процеживают, протирают коренья и доводят до кипения. Соус луковый. Репчатый лук нарезают узкой соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Потом добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5–7 мин до удаления из него воды и для ароматизации. Из Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава лука убирают специи и соединяют его с готовым красноватым соусом, после этого варят еще 10–15 мин. Соус заправляют солью, сахаром, маргарином. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запеканке, рулету, употребляют для запекания мяса. Соус красноватый основной 850, лук репчатый 298, маргарин столовый 38, уксус 9 %-ный 70, маргарин столовый 20. Соус луковый с горчицей. Приготовляют Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава красноватый основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и соединяют с красноватым соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, готовую столовую горчицу, соус «Южный», маргарин. Соус не кипятят с горчицей, потому что она свер­тывается и теряет запах. Соус луковый с горчицей имеет острый вкус. Его подают к мясным жареным блюдам из котлетной Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава массы, сосискам, сарделькам, колбасе, ветчине, свинине. Соус красноватый с луком и огурцами. Приготовляют красноватый основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и проваривают с уксусом, лавровым листом и перцем горошком. Маринованные корнишоны мелко рубят. Если их подменяют солеными огурцами, то за ранее очищают от кожицы и семян Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава и немного отжимают. Приготовленный лук соединяют с красноватым соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, сахар, соус «Южный», рубленые корнишоны и доводят до кипения. Убирают перец и лавровый лист, заправляют маргарином. Корнишоны можно не класть в соус, а посыпать ими блюдо. Готовый соус обладает необыкновенным кисловато-острым вкусом. Его подают к Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава филе, лангету, котлетам, биточкам и другим мясным блюдам. Соус красноватый с кореньями. Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец сладкий стручковый нарезают узкой соломкой и пассеруют на жире, соединяют с соусом красноватым главным, добавляют ароматный перец горошком и варят 10–15 мин. В конце варки добавляют зеленоватый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли, вино Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава (мадеру), доводят до кипения. Употребляют для тушения мяса и тефтелей. Соус можно готовить без вина. Белоснежные соусы приготовляют на базе белоснежной пассеровки на мясном либо рыбном бульоне. Соус белоснежный основной. Для белоснежного соуса приготовляют бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава маргарине до кремоватого цвета. Жаркую белоснежную пассеровку разводят в несколько приемов жарким мясным бульоном (80 °С), размешивая древесной веселкой, пока не появляется однородная масса. В разведенную пассеровку закладывают приготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимоновую кислоту, потом процеживают и вновь доводят до Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук протирают. Готовый белоснежный соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтоб не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к вареным и припущенным птице и мясу. Если белоснежный основной соус используют для супов, запекания мяса и изготовления производных соусов, то его не заправляют лимоновой Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава кислотой. Бульон 1100, маргарин столовый 50, мука пшеничная 50, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27 либо сельдерей (корень) 29, лимон­ная кислота 1, маргарин столовый 50. Соус белоснежный из соусной пасты. Полуфабрикат соусной пасты белоснежного соуса разводят равномерно жарким мясным бульоном, варят 30 мин, процеживают. Соус можно приготовить также на овощных и крупяных отварах. Его подают к Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава запеченным мясным блюдам и употребляют для изготовления производных соусов. Из белоснежного основного соуса приготовляют последующие производные соусы. Соус паровой. Приготовляют белоснежный основной соус на бульоне, приобретенном после припускания мяса либо птицы, либо на концентрированном бульоне. Для роста концентрации бульон после варки говядины, кур выпаривают в течение 30 мин. В Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава готовый белоснежный соус добавляют лимоновую кислоту либо лимоновый сок, соль, доводят до кипения, вливают белоснежное сухое вино. Соус заправляют маргарином либо сливочным маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75 °С. В соус можно добавить свежайшие шампиньоны либо отвар от их (грибы в количестве 50 г). Это наращивает количес­тво экстрактивных веществ Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава и улучшает вкус соуса. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к вареным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур. Соус белоснежный основной 950, вино (белоснежное сухое) 50, кислота лимоновая 1, маргарин столовый либо масло сливочное 50. Соус белоснежный с яичком. Сырые яичные желтки растирают с кусками сливочного масла, добавляют малость сливок либо бульона Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава и, безпрерывно помешивая, проваривают на водяной бане при температуре 60–70 °С до загустения. Полученную смесь соединяют с белоснежным главным соусом при температуре не выше 70 °С, добавляют тертый мускатный орешек, соль, лимоновую кислоту. Соус подают к блюдам из припущенной и вареной телятины, баранины, курам, цыплятам, дичи. Соус томатный. Томатный Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава соус приготавливается на базе белоснежного соуса. Обработанные овощи нарезают узкой соломкой и пассеруют 5–10 мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать ещё 15 мин. В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют её практически без конфигурации цвета до того времени, пока она не будет рассыпаться. Белоснежную мучную пассеровку разводят жарким Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава мясным бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимоновую кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. В соус можно добавить белоснежное сухое вино (100 либо 75 г на 1 кг). В данном случае Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава количество лимоновой кислоты уменьшают. Томатный соус подают к сосискам, эскалопу, лангету, мозгам фри, бараньей грудинке фри, блюдам из котлетной массы, чахохбили, блюдам из овощей. Соус томатный служит также основой для изготовления производных соусов. Основой рыбного белоснежного соуса являются белоснежная мучная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки и Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава припускания рыбы либо из рыбных пищевых отходов. Бульон приготовляют так же, как для супов, но более концентрированным. Соус белоснежный основной. Белоснежную жировую пассеровку разводят при нагревании жарким рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассерованные белоснежные коренья и репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава кипения. Соус употребляют для изготовления производных соусов. Если соус используют для запекания рыбы, его приготавливают без кореньев и лука. Перед подачей к вареной либо припущенной рыбе соус заправляют лимоновой кислотой и столовым маргарином. Ниже приводятся соусы, производные от белоснежного основного рыбного соуса. Соус паровой. Приготовляют так же, как соус Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава паровой, на мясном бульоне. Подают к припущенным рыбным блюдам. Соус белоснежный с рассолом. Готовят белоснежный основной соус. Огуречный рассол процеживают и доводят до кипения. Белоснежный соус соединяют с огуречным рассолом, перемешивают и варят 5–10 мин, потом добавляют соль, лимоновую кислоту, сливочное масло либо маргарин. В соус можно добавить специально Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава приготовленный гарнир. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой либо ромбиками и припускают. Головизну осетровых рыб варят, отделяют хрящи и нарезают. Грибы варят и нарезают ломтиками. Огурцы, хрящи и грибы соединяют и хранят в бульоне. Приготовленный гарнир закладывают в соус и прогревают его при температуре 70– 75 °С Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава. Соус можно приготовить с белоснежным сухим вином и добавить молотый перец. Подают соус к припущенным блюдам из рыбы. Гарнир можно не вводить в соус, а положить на рыбу. Соус томатный. Соус приготавливается так же, как соус томатный на мясном бульоне. Подают к припущенным, жареным, запеченным рыбным блюдам. Методом введения в Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава томатный соус разных заполнителей получают производные соусы от томатного. Соус томатный с овощами. Нарезанные маленькими кубиками морковь, петрушку и репчатый лук пассеруют, соединяют с томатным соусом, добавляют перец горошком и варят 10–15 мин. В конце варки вводят лавровый лист, лимоновую кислоту, белоснежное сухое вино, сливочное масло либо маргарин. Употребляют к блюдам Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава из вареной, припущенной и жареной рыбы. Качество соуса определяют по смеси, цвету, вкусу, запаху. Для соусов с наполнителями учитывают форму вырезки и густоту наполнителя. Жаркие соусы с мукой обязаны иметь консистен­цию водянистой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава немного оплетать ложку, стекая с неё. Соусы средней густоты, применяемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу. Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратненько нарезаны, умеренно распределены в соусе, не переварены. На поверхности Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом либо маргарином, т.е. кладут на поверхность маленькие куски жира. Цвет соуса должен быть соответствующим для каждой группы соусов. Для красноватого – от кофейного до коричневато-красного, для белоснежных – от белоснежного до немного серого, для томатных – красноватого. Цвет находится Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава в зависимости от применяемых товаров и соблюдения технологии изготовления соуса. Вкус и запах соуса – главные характеристики его свойства. Для соусов на бульонах соответствующим является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Красноватый основной соус и его производные обязаны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белоснежные соусы обязаны иметь вкус бульонов с чуть уловимым запахом белоснежных кореньев и лука, с чуток кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный, кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы обязаны иметь резкий, специфичный запах рыбы, белоснежных кореньев и специй, грибные – вкус грибов и пассерованного лука Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава с запахом муки. Молочные и сметанные соусы обязаны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их изготовления пригорелое молоко либо очень кислую сметану. Хранят главные жаркие соусы на водяной бане при температуре до 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава. Главные соусы можно хранить до 3-х суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0–5 °С. При хранении соусов в прохладном виде их вкус и запах сохраняются существенно лучше, чем при хранении в жарком виде. 17 Технологическая схема производства яично-масляных соусов. Ассортимент Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава, характеристики свойства, условия хранения и сроки реализации Соусы без муки приготовляют на базе сливочного либо растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров. Соусы яично-масляные Соус польский. Яичка варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки либо укропа мелко нарезают. Масло сливочное растапливают, соединяют с приготовленными яичками и зеленью Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава, добавляют лимоновый сок либо разведенную лимоновую кислоту, соль. Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 70 °С. Подают к вареным блюдам из рыбы, к капусте цветной и белокочанной. Масло сливочное 700, яичка 8 шт., петрушка (зелень) либо укроп (зелень) 27, кислота лимоновая 2. Соус польский с белоснежным соусом. Все продукты подготавливают так же, как для Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава соуса польского, и вводят в таковой же последовательности в приготовленный белоснежный основной соус. Для рыбных блюд его готовят на рыбном бульоне. Фактически этот соус дешевле польского. Употребляют его к этим же блюдам, что и соус польский. Масло сливочное 325, яичка 6 шт., петрушка (зелень) либо укроп (зе­лень) 27, кислота Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава лимоновая 2, бульон рыбный 450, масло сливоч­ное 25, мука пшеничная 25. Соус сухарный. Сухари белоснежного хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и продолжают нагревать до того времени, пока не выпарится содержащаяся в масле вода и не появляется коричневатый осадок. После чего масло процеживают и вводят Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава в него поджаренные сухари, соль и лимоновую кислоту либо лимоновый сок. Соус сухарный подают к вареным овощам – капусте брюссельской, белокочанной, цветной, спарже, артишокам. Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с прохладной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят куски сливочного масла (1/3 часть), проваривают на водяной бане (при температуре не Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава выше 80 °С), помешивая и немного взбивая до образования однородной, немного загустевшей консистенции. Прекратив нагрев, в соус вводят оставшееся сливочное масло в растопленном виде, а после полного соединения с желтками – белоснежную жировую пассеровку, разведенную бульоном либо отваром, соль, лимоновую кислоту либо лимоновый сок. Готовый соус процеживают. Голландский соус Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава можно готовить без белоснежной пассеровки, но таковой соус неустойчив. Чтоб не свернулись желтки и не разрушилась эмульсионная структура соуса, температура его при проваривании должна быть до 70–75 °С. Добавление белоснежной пассеровки делает соус более устойчивым. Голландский соус готовят конкретно перед подачей для блюд из вареной рыбы, овощей (спаржи, капусты цветной и брюссельской). Консистенции Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава масляные Консистенции масляные представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанное с размельченными дополнителями в виде сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, сформованное и охлажденное. При отпуске масляные консистенции нарезают на маленькие куски массой по 10–15 г. Для улучшения вкуса добавляют лимоновый сок. Масляные консистенции употребляют в качестве приправы к мясным, рыбным Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава и овощным жарким блюдам, для дизайна прохладных блюд, изготовления бутербродов и в диетическом пита­нии. Куски масляной консистенции могут иметь различную форму – кружочка, прямоугольника, ромбика, квадрати­ка, шарика, ореха либо цветочка. Масляная смесь должна быть отлично охлажденной и сохранять свою форму. Масло зелёное. Размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава зеленью петрушки, лимоновой кислотой, перемешивают, формуют в виде батона либо узкой колбаски, охлаждают и нарезают. Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, употребляют для изготовления бутербродов и других блюд. Масло селедочное. Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку с нередкой решеткой, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава и отлично взбивают. Хранят готовое масло в холодильнике. Употребляют для изготовления бутербродов, как прохладную закуску, для фарширования яиц. Масло с горчицей. Сливочное масло размягчают и соединяют с готовой столовой горчицей. Употребляют для изготовления бутербродов. Масло сырное. Приготовляют методом взбивания сливочного масла с тертым зеленоватым сыром либо фокфором. Используют для изготовления бутербродов. В Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава диетическом питании сырное масло готовят из неострых видов сыра и подают как прохладную закуску. Масло розовое. Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взбивают. Употребляют для бутербродов. Паста желтковая. Желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава сливки. Употребляют для бутербродов, дизайна банкетных блюд и фаршированных яиц. Паста из брынзы. В протертую брынзу добавляют сметану и отлично вымешивают. Можно добавить красноватый молотый перец. Употребляют для изготовления бутербродов. Качество соуса определяют по смеси, цвету, вкусу, запаху. Для соусов с наполнителями учитывают форму вырезки и густоту Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава наполнителя. Жаркие соусы с мукой обязаны иметь консистен­цию водянистой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен немного оплетать ложку, стекая с неё. Соусы средней густоты, применяемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава. Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратненько нарезаны, умеренно распределены в соусе, не переварены. На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом либо маргарином, т.е. кладут на поверхность маленькие куски жира. Голландский соус обязан иметь однородную консистенцию, в Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава нём не должно быть крупинок либо хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яичка для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать масло, смесь однородная. Маринады должны содержать Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава верно нарезанные и довольно мягенькие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко. Цвет соуса должен быть соответствующим для каждой группы соусов. Цвет находится в зависимости от применяемых товаров и соблюдения технологии изготовления соуса. Вкус и запах соуса – главные характеристики его свойства.. Яично-масляные соусы и соус Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава сухарный имеют немного кисловатый вкус и запах сливочного масла. Хранят главные жаркие соусы на водяной бане при температуре до 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Главные соусы можно хранить до 3-х суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава температуре 0–5 °С. При хранении соусов в прохладном виде их вкус и запах сохраняются существенно лучше, чем при хранении в жарком виде. Масляные консистенции хранят в холодильнике некоторое количество дней. Для роста сроков хранения сформованные масляные консистенции обвертывают в пергамент, целлофан либо полиэтиленовую пленку. Длительно хранить масляные консистенции нельзя Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава, потому что поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса. 18 Ассортимент прохладных соусов на предприятиях публичного питания. Технологические схемы производства прохладных соусов. Физико-химические процессы и технологические причины, определяющие свойства майонезов, маринадов, соусов на уксусе. Условия хранения и Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава сроки реализации Соусы прохладные приготовляют на растительном масле либо уксусе, а желе – на крепком концентрированном мясном либо рыбном бульоне. К соусам прохладным откосят заправки, маринады, соус хрен с уксусом, майонез и другие соусы. Эти соусы подают к мясным, рыбным и овощным блюдам, употребляют для изготовления салатов, винегретов и бутербродов Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава. Заправка для салатов. Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем, всё отлично перемешивают и вводят растительное масло. В горке прохладного цеха заправку хранят в комфортной для использования посуде. Чтоб заправка была однородной, перед поливкой блюд её кропотливо взбалтывают. Заправку употребляют для поливки салатов из новых овощей, винегретов, овощных гарниров Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава. Масло растительное 350, уксус 3 %-ный 650, сахар 45, перец темный молотый 2, соль 20. Заправка горчичная. Столовую горчицу растирают с солью, сахаром, молотым перцем и равномерно разводят уксусом, вводят растительное масло и всё отлично взбалтывают. Ею заправляют винегреты, сельдь, прохладные гар­ниры. Масло растительное 400, горчица столовая 100, уксус 3 %-ный 450, сахар 50, соль 10, перец темный молотый Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава 2. Заправка горчичная с желтками. Яичка варят вкрутую, очищают и отделяют желтки. Потом протертые через сито желтки перетирают со столовой горчицей, солью, сахаром и молотым перцем, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и размешивают. Заправку употребляют для поливки салатов и сельди. Заправка сметанная. Сметану соединяют с желтками вареных яиц, растертыми с горчицей, солью Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава и сахаром. Заправку отлично размешивают и употребляют для салатов. Соус майонез. Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное масло охлаждают, чтоб оно лучше разбивалось на маленькие жировые шарики (эмульгировало). Желтки помещают в неокисляющуюся посуду, добавляют горчицу, соль, сахар и отлично растирают древесной веселкой. В полученную смесь Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава вводят при непрерывном взбивании растительное масло маленькими порциями и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добавляют уксус, перемешивают, после этого соус становится светлее. Майонез представляет собой эмульсию, в какой растительное масло находится в виде очень маленьких жировых шариков, образующихся при взбивании. При недостающем взбивании и долгом хранении шарики масла соединяются меж собой Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава и выступают на поверхности соуса. Этот процесс именуют отмасливанием. Чтоб вернуть отмаслившийся майонез, его вновь взбивают с желтками яиц. Более стойким выходит соус, приготовленный во взбивальной машине. Благодаря эмульсионному состоянию майонез просто усваивается. Майонез можно приготовить с добавлением белоснежного соуса. Муку для белоснежного соуса прогревают без жира Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава, не допуская конфигурации цвета, охлаждают, разводят консистенцией прохладного бульона с уксусом, доводят до кипения, потом охлаждают. Муку можно поменять картофельным либо кукурузным крахмалом. Майонез употребляют для изготовления салатов, винегрета, бутербродов, мясных блюд, производных соусов. Масло растительное 750, яичка (желтки) 6 шт., горчица столовая 25, сахар 20, уксус 3 %-ный 150. Соус майонез со сметаной. В майонез добавляют Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава сметану и перемешивают. Подают к прохладным блюдам из мяса, рыбы и для заправки салатов. Соус майонез с корнишонами. Маринованные корнишоны мелко рубят, соединяют с майонезом и соусом «Южный», перемешивают. Подают к прохладным и жарким мясным и рыбным блюдам. Соус майонез с желе. Соус майонез соединяют с Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава охлажденным мясным либо рыбным желе, которое находится ещё в водянистом состоянии. Размешивают взбивая. Используют соус для изготовления заливных блюд. Соус майонез с хреном. Хрен мелко натирают, ошпаривают, охлаждают и соединяют с майонезом. Подают к фаршированной рыбе, вареному мясу, студню. Маринад овощной с томатом. Овощи нарезают узкой соломкой и пассеруют на Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава растительном масле до полуготовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще 10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад очень густой, добавляют процеженный рыбный бульон. Проваривают при слабеньком кипении 15–20 мин, охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде. Маринад употребляют Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава для блюда «рыба под маринадом». Не считая перечисленных товаров, в состав маринада могут заходить белоснежные коренья – петрушка, сельдерей, пастернак, также лук-порей. Чтоб маринад был более благоуханным, в него добавляют гвоздику и корицу. Приготовляют маринад и без томата (белоснежный маринад). В качестве загустителя в него вводят в конце варки муку либо картофельный Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава крахмал. Для маринада овощи можно порезать звездочками либо гребешками. В состав маринада может заходить свекла. Морковь 625, лук репчатый 238 либо лук-порей 263, томатное пюре 200, масло растительное 100, уксус 3 %-ный 300, сахар 30, бульон рыбный либо вода 100. Соус хрен. Корень хрена выдерживают в прохладной воде 1,5–2 ч, потом мелко натирают, заливают кипяточком и выдерживают, накрыв Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава крышкой, до остывания. Вводят уксус, соль, сахар и размешивают. Хранят в неокисляющейся посуде с закрытой крышкой. Соус хрен с уксусом подают к мясным и рыбным прохладным блюдам. Хрен (корень) 469, уксус 9 %-ный 250, сахар 20, соль 20, вода (кипяточек) 450. Соус хрен со сметаной. Корень хрена подготавливают так же, как для соуса хрен с Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава уксусом, соединяют со сметаной, солью, сахаром и перемешивают. Соус подают к вареному поросенку, к студню и другим блюдам. Горчица столовая. Порошок горчицы заливают кипяточком, выдерживают 5–7 ч, сливают воду, добавляют уксус, соль, сахар, растительное масло и отлично перемешивают. Приготовленная горчица употребляется как приправа к мясным блюдам и добавляется в соусы Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава и заправки. Желе рыбное. Желатин заливают прохладной кипяченой водой (1:10), размешивают, чтоб он не прилип ко дну посуды, и выдерживают для набухания 30–60 мин. Набухший желатин откидывают на салфетку и отжимают. «Оттяжку» для осветления бульона приготовляют 2-мя методами: сырые белки яиц немного взбивают и соединяют с маленьким количеством прохладной воды Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава либо свежайшую икру частиковых рыб растирают с мелкорубленым репчатым луком и маленьким количеством прохладной воды. Из рыбных пищевых отходов приготовляют бульон. В процессе варки добавляют нарезанные коренья и репчатый лук. В конце варки вводят лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процеживают и снимают с поверхности жир. В жаркий Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава бульон вводят набухший желатин, растворяют его, добавляют соль, уксус либо лимон­ную кислоту, охлаждают до 70 °С и вводят «оттяжку». Желе перемешивают, доводят до кипения и проваривают при слабеньком кипении 15 мин. Потом выдерживают на краю плиты еще 10–15 мин, чтоб закончился процесс «оттягивания». Желе процеживают через плотную ткань, доводят до Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава кипения и охлаждают. Рыбное желе употребляют в полузастывшем виде для изготовления заливной рыбы. Застывшее желе нарезают кусками различной формы либо мелко рубят и включают в состав сложного гарнира для прохладных рыбных блюд. Пищевые рыбные отходы 1000, желатин 40, морковь 25, лук репча­тый 24, петрушка (корень) 13 либо сельдерей (корень) 15, уксус 9 %-ный 15, яичка (белки) 3 шт , лавровый Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава лист 0,3. Мясное желе. Желатин замачивают в прохладной воде. Варят костный бульон, процеживают, убирают жир. «Оттяжку» приготовляют, как для рыбного желе, из белков яиц. В жаркий бульон вводят желатин, растворяют, добавляют уксус либо лимоновую кислоту, потом в два приема «оттяжку» (при температуре не выше 70 °С). Желе доводят Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава до кипения, проваривают при слабеньком кипении 15 мин, выдерживают на краю плиты 10–15 мин, процеживают, доводят до кипения и охлаждают. Употребляют для приго­товления заливного мяса, языка, яиц и гарнира к прохладным блюдам. На 1 л желе расходуют 40 г желатина и 1 кг пищевых костей. Качество соуса определяют по смеси, цвету, вкусу, запаху. Для соусов с Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава наполнителями учитывают форму вырезки и густоту наполнителя. Цвет соуса должен быть соответствующим для каждой группы соусов. Майонез – белоснежный цвет с желтоватым цветом. Цвет находится в зависимости от применяемых товаров и соблюдения технологии изготовления соуса. Вкус и запах соуса – главные характеристики его свойства. Маринады обязаны иметь кисловато-пряный Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава вкус, запах уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и очень кислый вкус. Соус майонез и его производные не обязаны иметь горьковатый привкус и быть очень наточенными, а соус хрен с уксусом не должен быть горьковатым либо недостаточно острым. Столовый майонез промышленного изготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава, а при температуре 5 °С – 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии публичного питания, его производные соусы, также салатные заправки хранят 1-2 суток при температуре 10–15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной либо из керамики), заправки – в бутылках. Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в течение 2–3 суток в таковой же посуде Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава с закрытой крышкой. 19 Систематизация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к разным блюдам. Современные тенденции в производстве соусов. Централизованное создание соусов Соусом именуют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой смесью, применяемый в процессе изготовления блюда либо подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и запаха. Соусы являются дополнением ко многим Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава жарким и прохладным блюдам. Значение их состоит в том, что они разнообразят вкус блюда, присваивают ему более сочную консистенцию, увеличивают калорийность, потому что имеют в собственном составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яичка, мука и др. Белки, жиры и углеводы в соусах просто усваиваются организмом. Многие соусы содержат существенное Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким макаром, соусы содействуют возбуждению аппетита и наилучшему усвоению еды. Соусы делают лучше внешний облик приготовленных блюз, потому что многие из их имеют колоритную расцветку, которая прибыльно оттеняет цвета главных товаров. Верный подбор соуса к Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава блюду имеет огромное значение. Для изготовления соусов употребляют наплитные котлы маленькой емкости, особые стационарные котлы, также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтоб избежать пригорания соусов. Не считая того, употребляют противни, веселки, венички, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некие соусы в процессе их изготовления требуют долгого и кропотливого Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава взбивания, потому в цехе (жарком либо соусном) должна быть взбивальная машина. Если соус подают к блюду раздельно, то его наливают в особый порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вкупе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50, 75, 100 г соуса (в неких случаях по 25 г Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава). Систематизация соусов. По температуре подачи соусы делят на жаркие и прохладные. Жаркие подают к жарким блюдам, а прохладные как к прохладным, так и к жарким блюдам. По цвету соусы подразделяют на красноватые и белоснежные. Зависимо от водянистой базы соусы делят на последующие группы (рис. 14): соусы на бульонах – мясных, рыбных; на Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава отварах – грибных; на молоке; сметане; сли­вочном масле; растительном масле; уксусе. Необыкновенную группу составляют сладкие соусы. В диетическом питании соусы приготовляют на воде, овощных и крупяных отварах. Все соусы можно поделить на две группы: соусы с загустителями, при изготовлении которых употребляют пассерованную муку, и без загустителей. Соусы с мукой подают Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава в жарком виде. По смеси соусы приготовляют водянистыми для поливки и тушения блюд; средней густоты – для запекания и прибавления в овощные блюда и фарши. В редчайших случаях приготовляют густые соусы для фарширования и прибавления в качестве связывающей базы в некие блюда. По технологии изготовления различают соусы Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава главные и производные. Производный соус готовят из основного с добавлением в него разных товаров, изменяющих вкус, цвет, запах и т. д. Чтоб ускорить процесс изготовления красноватого и белоснежного основного соуса, на предприятиях публичного питания употребляют соусные пасты, которые вырабатываются предприятиями-заготовочными. Централизованное создание соусной пасты состоит из последующих процессов Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава: пассерования моркови, лука, томатного пюре с жиром (на 1 кг овощей 200 г жира); протирания пассерованных овощей при помощи протирочной машины; пассерования муки в жарочном шкафу (при 130– 150 °С) до желтого цвета, остывания и просеивания; соединения овощей с мукой и иными компонентами пасты. Протертые овощи соединяют с томатным пюре, 1/4 мучной пассеровки, сахаром Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава, маргарином и прогревают помешивая до образования густой массы, а потом соединяют с остальной частью пассерованной муки, солью, соусом «Южный», перцем, лавровым листом, столовой горчицей. Всё отлично вымешивают, пока не появляется однородная густая масса красно-бурого цвета. При изготовлении соусной пасты белоснежного соуса муку пассеруют практически без конфигурации цвета, потом соединяют с растопленным Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава маргарином, протертым пассерованным луком, солью, перцем, порошком лаврового листа и перемешивают так, чтоб вышла однородная густая масса. Соусную пасту развешивают в железные ящики либо многофункциональные емкости, закрывают, пломбируют, охлаждают при температуре от 0 до 4 °С и хранят менее 12 ч. Чтоб приготовить из пасты соус, ее необходимо развести жарким Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава бульоном либо отваром и проварить более 30 мин. Соусы промышленного производства. При изготовлении блюд на предприятиях публичного питания нередко употребляют соусы промышленного производства. К ним относят соусы «Южный», Любитель­ский, томатный Острый, майонез, Столичный, Кубанский, Фруктовый с орешками, Маринадный, Ткемали, Шашлычный, Астраханский, Охотничий, Грибной, Самаркандский. Каждый их этих соусов имеет типичный Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава, ярко выраженный вкус, прекрасный внешний облик. В состав соусов входят различные продукты, ценные по собственному хим составу. Соусы промышленного производства добавляют в некие блюда и кулинарные соусы в процессе их изготовления для улучшения вкуса, также подают к жарким и прохладным блюдам. Выпускают эти соусы в маленькой расфасовке – от 100 до 400 г Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава и в большой – от 1 до 3 кг, упаковывают в стеклянные банки и бутылки, в пакеты из полимерной пленки, в тубы и другие упаковки. Хранят при температуре 10–18°С в сухих помещениях. Более всераспространенным соусом промышленного производства является майонез, в состав которого вхо­дят рафинированное растительное масло, желтки яиц, столовая горчица, соль Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава, сахар, уксус, специи, сухое обезжиренное молоко либо казеин. Майонез, выпускают нескольких видов: столовый с укропом, майонез с томатом, с хреном, с пряностями. Соус «Южный» имеет красный цвет, острый вкус, пряный запах. Приготовляют его из ферментативного соевого соуса, яблокового пюре, томатной пасты, протертой печени, сахара, растительного масла, чеснока, лука Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава, изюма, перца, имбиря, гвоздики, корицы, мускатного орешка, кардамона, мадеры. Подают к прохладным и жарким мясным и рыбным жареным блюдам. Добавляют при изготовлении соусов, тушении капусты, в салаты и винегреты (от 8 до 10 г и от 10 до 18 г). Соус Восток приготовляют из ферментативного соевого соуса, яблокового пюре, томатной пасты, сахара, печени Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава, растительного масла, чеснока, лука, чернослива, сушеной груши, пряностей. Употребляется так же, как и соус «Южный». Соус Столичный состоит из ферментативного соевого соуса, томатного пюре, сахара, растительного масла, чеснока, лука, перца, кориандра. Используют его так же, как и соус «Южный». Соус томатный Острый подают к жарким мясным блюдам по 25–40 г на Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 2 глава порцию, добавляют в томатные соусы и маринады по 10–15 г. В состав соуса входят свежайши
obshee-kolichestvo-voprosov-vinosimih-na-kontrol-45.html
obshee-makroekonomicheskoe-ravnovesie-model-sovokupnogo-sprosa-i-sovokupnogo-predlozheniya-ad-as.html
obshee-nachalo-i-ego-mesto-v-bogosluzheniyah-bogosluzhebnie-otpusti.html