Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава

Приготовленные бобовые заливают таким количеством прохладной воды, чтоб она покрывала их менее чем на 1 см, и варят при закрытой крышке и слабеньком кипении: фасоль – 1,5–2 ч, горох и нут – 1– 1,5, чечевицу – до 1 ч. Лучше брать для варки бобовых кипяче­ную воду, потому что жесткая вода замедляет разваривание. В процессе варки при выкипании подливают жаркую Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава воду. Если подливать прохладную воду, то развариваемость бобовых очень замедляется. Замедляют развариваемость и кислоты. Потому томатное пюре, соусы следует добавлять после того, как зерна стопроцентно сварятся. Не следует при варке бобовых добавлять соду, потому что она разрушает витамины группы В и усугубляет цвет и вкус блюд. Варят бобовые без Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава соли (добавляют её в конце варки), потому что соль также замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса во время варки можно положить корешки петрушки, моркови, сельдерея, лавровый лист и ароматный перец горошком. После окончания варки их убирают. В итоге замачивания и варки бобовые растут в массе более чем в Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава 2 раза. Из 1 кг сухих бо­бовых выходит 2,1 кг вареных. Повышение в массе происходит за счет поглощения воды клсйстеризующимся крахмалом. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без подготовительного замачивания в автоклавах при лишнем давлении 1 атм. Время варки сокращается до 15 мин, при всем этом бобовые не подвергают никакой дополнительной Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава обработке и варят в подсоленной воде. Требования к качеству блюд из бобовых. Внешний облик – зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму. Вкус и запах, надлежащие вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть отлично разваренными, на сто процентов набухшими. Макаронные изделия перед термический обработкой перебирают для удаления Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава сторонних примесей, длинноватые изделия разламывают на части до 10 см, а бантики вермишели рассыпают. Маленькие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели. Варка макаронных изделий. Макаронные изделия варят 2-мя методами. 1-ый метод (слив­ной). В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава приготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, временами помешивая древесной веселкой, чтоб не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5–6 л воды на 1 кг изделий нужно поэтому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она греется, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний облик Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава и смесь после готовности ухудшаются. Потому чем боль­ше соотношение воды и макарон, тем резвее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Длительность варки находится в зависимости от вида макаронных изделий. Макароны варят 20–30 мин, вермишель – 10–15, лапшу – 20– 25 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава стечь отвару, перекладывают изде­лия в посуду с растопленным маслом и перемешивают древесной веселкой, чтоб они не склеивались и не образовали комков. При варке макаронные изделия растут в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это повышение массы именуется приваром и составляет 150 % при варке первым методом. Отвар Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава, остающийся после варки макаронных изделий этим методом, рекомендуется использовать для варки супов. 2-ой метод (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2–3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают по­суду крышкой и доваривают на медленном огне, как Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава каши. Привар 200–300 %. Таким макаром варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтоб избежать утрат пищевых веществ. Употребляют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Требования к качеству блюд из макаронных изделий. Внешний облик – вареные макаронные изделия просто отделяются друг от друга и сохраняют свою Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава форму, запеченные – могут быть соединены меж собой. Цвет вареных макаронных изделий белоснежный, запеченных – золотистый. Вкус и запах, характерные подходящим макаронным изделиям, без аромата затхлости. 33 Прохладные блюда и закуски: ассортимент, санитарные требования при их изготовлении, условия хранения и сроки реализации. Особенности изготовления и подачи прохладных банкетных блюд закусок Обилие товаров, входящих в Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава состав прохладных блюд, определяет их огромное значение в питании. Прохладные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических товаров. В качестве приправ употребляют заправки: майонез, сметану и разные соусы. Многие прохладные блюда и закуски богаты ценными пищевыми субстанциями и владеют Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава высочайшей калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонезом и др.). При успешном сочетании товаров по вкусу и прекрасном оформлении прохладные блюда и закуски возбуждают аппетит и содействуют наилучшему усвоению еды. Все прохладные блюда и закуски можно подразделить на последующие 5 групп: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава рыбы, блюда из мяса. Так как прохладные блюда и закуски готовят из товаров, которые в предстоящем не подвергаются термический обработке, изготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны выполняться в серьезном согласовании с санитарными правилами. Прохладные блюда и закуски должны быть прекрасно оформлены. Для дизайна в главном используют Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава продукты, входящие в состав блюда, но выбирают более комфортные по форме и броской расцветки: свежайшие помидоры, красноватый редис, морковь, раки, зеленоватый горошек, салат и другую зелень. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 °С. Главные продукты, используемые для изготовления Овощи и зелень. Картофель, свеклу и морковь для салатов Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава и винегретов в большинстве случаев варят в кожице, потом очищают и нарезают конкретно перед изготовлением блюда. Но лучше отваривать их за ранее очищенными, тогда качество готовых изделий и их санитарное состояние улучшаются, а срок хранения удлиняется. Свеклу очищают, нарезают и припускают в маленьком количестве воды до готовности. В доведенную Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава до готовности свеклу для восстановления её броской расцветки добавляют 3%-ный уксус (100 г на 10 кг свек­лы). Добавлять уксус сначала припускания не рекомендуется, потому что удлиняется срок её варки. Морковь, репу, брюкву после чистки варят полностью. Морковь можно очистить, порезать либо нашинковать и припустить с добавлением растительного масла (150–200 г на Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава 10 кг моркови), которое содействует растворению каротина (провитамина А) и наилучшему его усвоению. Быстрозамороженный зеленоватый горошек, не размораживая, опускают в подсолённур кипящую воду и варят до готовности. Хранят каждый вид отваренных овощей в отдельной посуде при температуре 8–10°С. Срок хранения очищенных овощей с момента отваривания до реализации не должен превосходить Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава 12 ч. Из овощей в большинстве случаев для гарнира и дизайна блюд употребляют морковь, белокочанную и краснокочанную капусту, свежайшие и соленые огурцы (корнишоны), свежайшие и маринованные помидоры, листья салата, зеленоватый лук, зелень петрушки, строганый хрен, лимон. Все сырые овощи подвергают механической кулинарной обработке обыденным методом, но повторно промывают их кипяченой водой. Зелень Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава (салат, зеленоватый лук, петрушку, сельдерей, укроп) кропотливо обрабатывают, потому что они имеют высшую бактериальную обсемененность, в особенности парниковый зеленоватый лук. Промывать следует такое количество зелени, которое можно использовать в течение 1 ч. До реализации зелень хранят в охлажденном месте. Рыбные прохладные блюда готовят из охлажденных вареных звеньев рыб семейства осетровых Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава, жареных и вареных порционных кусков разных видов рыб (с кожей без костей, без кожи и костей – незапятнанное филе), раков, кальмаров, креветок. У семги, кеты, лососины отрезают плавники, головы, потом пластуют. Приобретенные филе с кожей и реберными костями кладут кожей вниз на разделочную доску либо стол и срезают реберные Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава кости. Нарезают рыбу, начиная с хвоста, на порционные кусочки (сначала с огромным наклоном ножика – наискось, а дальше практически прямо), мякоть разрезают до кожи и отделяют кусочки от кожи, не прорезая её. Оставшуюся часть рыбы до последующего использования прикрывают зачищенной кожей. Балыки очищают от кожи; если они поступают с позвоночной костью Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава, то срезают филе с позвоночника, зачищают обветренные и подкопченные части и нарезают поперек на ломтики по 2–3 шт. на порцию. Тешу зачищают от реберных костей, обветренной поверхности и нарезают на порционные кусочки без кожи. Копченых сига, треску, морского окуня зачищают от кожи, срезают филе и убирают реберные кости. Копченые Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава и вяленые рыбы других видов зачищают от кожи и нарезают на кусочки поперек вкупе с костями. Огромные экземпляры можно разрезать по позвоночной кости на два пласта, а потом порезать поперек на порционные кусочки. Сельдь разделывают на филе с костями либо незапятнанное филе. Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок, у килек Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава убирают голову, хвост и внутренности. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной обработки. Целыми можно подать и кильки. Консервы после вскрытия банки осторожно перекладывают в чистую сухую посуду и порционируют. Сок, соус либо масло распределяют умеренно вкупе с главным продуктом. Из мяса и мясопродуктов для изготовления прохладных блюд употребляют Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава вареную говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и вареную птицу и дичь, колбасы. Окорок зачищают, убирают кости, снимают кожу, срезают излишний жир, потом разделывают на комфортные для вырезки части. Говядину, свинину, баранину, за ранее обжаренные большими кусочками либо отваренные, высвобождают от засохшей корочки конкретно перед внедрением. Колбасу (вареную Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава и копченую) перед внедрением обтирают сухим полотенцем, убирают обвязки, надрезают кожу и снимают её в той части, которая создана для вырезки. Снимать оболочку за длительное время до нарезания колбасы не следует, потому что батоны при всем этом загрязняются и резвее портятся. Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава опускают на 1–2 мин в жаркую воду, обтирают насухо незапятнанным полотенцем, надрезают и очищают. Сыры разрезают на огромные кусочки (прямоугольные – повдоль, круглые – на секторы), зачищают внешную корку и нарезают на порционные кусочки шириной менее 2 мм. Сливочное масло зачищают, разрезают на бруски с квадратным либо прямоугольным торцом, а потом от брусков нарезают Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава порционные куски в виде квадрата либо прямоугольника шириной 0,5–1 см. Масло, нарезанное на порции, хранят в прохладной воде. Для нарезания масла на порции пользуются гастрономическим либо карбовочным ножиком. Зачищать и порезать продукты следует перед подачей и в количестве, нужном для незамедлительной реализации. § 2. Бутерброды Бутерброды – более всераспространенный вид Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава закуски. Для их изготовления употребляют ржаной либо пшеничный хлеб, который нарезают с коркой либо без неё на удлинённые ломтики шириной около 1 см. Употребляют для бутербродов мясные и рыбные гастрономические продукты и кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яичка, масло и масляные консистенции, разные соусы, овощи, фрукты и другие Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава продукты так, чтоб они отлично сочетались по вкусу и цвету. Продукты для бутербродов режут тонкими ломтиками в таком количестве, чтоб стопроцентно покрыть хлеб. На ломтик хлеба кладут 1–3 кусочка продукта, лучше без маленьких довесков. Нарезают продукты не ранее чем за 30–40 мин до подачи и хранят в охлажденном месте. Бутерброды бывают открытыми, закрытыми Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава (сандвичи) и закусочными (канапе, тартинки). Бутерброды открытые. Они могут быть ординарными и сложными. Обыкновенные открытые бутерброды готовят из 1-го вида продукта, к примеру бутерброд с маслом, с колбасой, с сыром и т. д. От батона белоснежного хлеба отрезают поперек ломтик длиной 10– 12 см и шириной 1–1,5 см (30–40 г) и Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава кладут на него приготовленный продукт. Если готовят бутерброды из нежирных товаров, то хлеб можно за ранее смазать сливочным маслом либо сделать из масла розочку и уложить сверху продукта. Открытые бутерброды на ржаном хлебе в большинстве случаев готовят со шпиком, кильками (с яичком либо без него), икрой кетовой, сельдью. Слож­ные бутерброды Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава готовят с несколькими видами товаров. Открытые бутерброды можно декорировать листьями салата, шпината, веточками петрушки, укропа, ломтиками свежайшего помидора либо соленого огурца, редиса, кусками свежайшего либо маринованного перца и др. При всем этом соответственно наращивают выход. Бутерброд со сливочным, шоколадным, фруктовым маслом либо маргарином.Масло нарезают кусками различной формы так Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава, чтоб они покрывали огромную часть ломтика хлеба. Бутерброд с сыром.Приготовленный сыр нарезают ломтиками шириной 2–3 мм из расчета один ломтик на бутерброд. Хлеб намазывают маслом либо сливочным маргарином и кладут ломтик сыра так, чтоб он вполне покрывал хлеб. Бутерброд с колбасой.Приготовленную колбасу нарезают: толстые батоны колбасы – поперек по одному Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава кусочку на бутерброд, тонкие – наискось по 2–3 кусочка. Хлеб за ранее можно намазать маслом сливочным, маслом с горчицей либо маргарином. Сложные бутерброды (ассорти либо столичные).Готовят из нескольких товаров, отлично сочетающих­ся по вкусу и цвету. Нарезанным мясным продуктам, копченостям, семге, филе сельди и другим продуктам время от времени присваивают Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава форму конусообразных трубочек, которые заполняют салатом, майонезом, маслинами, зеленоватым горошком, обрубленными яичками и др. Для дизайна бутербродов употребляют свежайшие огурцы, помидоры, красноватый стручковый перец сладкий, редис, морковь, зелень, сваренные вкрутую яичка и др. Завершают оформление взбитым сливочным маслом либо масляной консистенцией, которые наносят в виде орнаментов при помощи Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава кондитерского мешка. Закрытые бутерброды (сандвичи). С батона белоснежного хлеба срезают корки. Хлеб разрезают поперек напополам и нарезают в длину полосы шириной 0,5 см. Полоску хлеба смазывают сливочным маслом и укладывают на неё тонко нарезанные продукты (мясо либо рыбу, икру, сыр и др.), потом накрывают другой полосой смазанного сливочным маслом хлеба Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава, немного придавливают и нарезают на куски длиной 7–8 см. Сандвичи можно готовить двух-, трехслойными и комбинированными. К этому виду бутербродов относят бутерброды дорожные, которые готовят обычно из пшеничного хлеба (городская булка, школьная булочка и др.). Булки нарезают повдоль так, чтоб половинки не распадались. Каждую половинку смазывают сливочным маслом Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава либо маслом с наполнителями и вкладывают меж ними тонкие ломтики продукта (сыр, колбаса, жареное либо отварное мясо, котлеты). Совместно с продуктами можно положить куски свежайшего либо консервированного перца сладкого, перья зеленоватого лука и др. Бутерброды закусочные (канапе). Для изготовления закусочных бутербродов употребляют подсушенный (поджаренный) пшеничный, ржаной хлеб либо выпечные изделия Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава из слоеного теста. Немного черствый ржаной либо пшеничный хлеб очищают от корки, нарезают повдоль батона на полосы шириной 5–6 см, шириной 1–1,5 см и обжаривают на сливочном масле либо маргарине, не засушивая. Поджаренные полосы охлаждают, немного смазывают сливочным маслом, укладывают по всей длине мясные, рыбные либо другие продукты шириной 0,5–1 см, высотой 2–3 мм Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава. Полосы товаров можно чередовать с нарубленным зеленоватым луком либо яичками, сваренными вкрутую. Меж уложенными продуктами либо поверх их узкой лентой либо сетью выпускают из шприца взбитое сливочное масло либо пасты. Потом полосы нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников по 2–6 шт. на порцию. Можно изделиям придать форму кружочков Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава поперечником 4 см. По краю кружочка выдавливают селедочное масло, а в середину кладут мелко нарезанный зеленоватый лук, взбитое масло, рубленые яичка, маслины и др. Хлеб для закусочных бутербродов можно не обжаривать. Бутерброды – продукты должны быть уложены ровненьким слоем по кусочку хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, характерные применяемым продуктам. Прохладные блюда и Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат резвой реализации. Беря во внимание, что после изготовления и дизайна большая часть блюд не подвергается повторной термический обработке, нужно до реализации прохладные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °С, а в летнее время (май – сентябрь) реализация таких прохладных блюд, как Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава студень, паштет, разрешается только при наличии нужного оборудования и по согласованию с местными са­нитарно-эпидемиологическими станциями. 34 Технологические схемы производства прохладных блюд из мяса и птицы. Ассортимент, особенности дизайна и подачи, условия хранения, сроки реализации Мясо, субпродукты, птицу и дичь для прохладных блюд варят либо жарят так же, как Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава и для жарких блюд. Для варки и жарки употребляют те же части туши Мясо и мясопродукты в прохладном виде подают с гарниром, заливными, в виде паштетов и студней. Ветчина, корейка с гарниром.Ветчину (окорок, рулет), буженину, корейку либо другие копчености нарезают по 2–3 кусочка на порцию, укладывают на блюдо Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава, рядом кладут букетами гарнир из 3–4 видов овощей – моркови, краснокочанной капусты, корнишонов, зеленоватого горошка, помидоров, обрубленного желе, салата. Блюдо декорируют листьями зеленоватого салата либо зеленью петрушки. Раздельно в соуснике либо рядом с гарниром подают соус хрен с уксусом. Ростбиф с гарниром.Обжаренный до средней степени прожарки ростбиф охлаждают и нарезают поперек Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава волокон на кусочки по 2–3 шт. на порцию. Потом их укладывают на блюдо, с боковой стороны букетами кладут гарнир – зеленоватый салат, корнишоны, рубленое желе, помидоры, строганый хрен. Декорируют листьями салата либо зеленью петрушки. Раздельно в соуснике подают соус хрен прохладный либо соус майонез с корнишонами. Мясо либо мясопродукты вареные с гарниром Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава (ассорти мясное). Вареные мясные продукты охлаждают, нарезают тонкими кусками по 2–3 шт. на порцию, укладывают на блюдо, с боковой стороны располагают букетами гарнир из 3–4 видов овощей – вареной моркови, картофеля, новых либо соленых огурцов, помидоров, краснокочанной капусты, зеленоватого салата. Декорируют листьями салата либо зеленью петрушки. Раздельно в соуснике подают соус хрен Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава прохладный либо соус майонез с корнишонами. К блюду из птиц на гарнир можно подать маринованные помидоры, яблоки, груши. Студень говяжий.Обработанные субпродукты кропотливо промывают, рубят на кусочки, кладут в приготовленную посуду, заливают прохладной водой (1,5–2 л на 1 кг товаров), доводят до кипения и варят при слабеньком кипении в течение 6–8 ч, временами Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава снимая жир и пену. За час до окончания варки кладут овощи и специи. Студень считается готовым, когда мясо просто отделяется от костей. Готовые субпродукты вынимают шумовкой, охлаждают до 40–50 °С. Отделяют мякоть от костей и нарезают на куски в виде кубиков. Потом мясо соединяют с за ранее процеженным Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава бульоном, солят, кипятят. После чего добавляют мелкорубленый либо растертый чеснок, всё перемешивают и в жарком виде разливают в приготовленные противни слоем менее 4 см. При охлаждении студень необходимо помешивать, чтоб вышла однородная масса. Студень выдерживают в прохладном помещении до 8 ч, чтоб он отлично застыл. Конкретно перед подачей застывший студень нарезают на Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава порции (100 г) и укладывают на тарелку либо блюдо, раздельно подают соус хрен с уксусом. Студень можно отпускать с солеными консервированными овощами. Декорируют блюдо зеленью петрушки и салата. Студень не следует хранить при температуре ниже 0 °С, потому что после оттаивания он становится жидким и невкусным. Паштет из печени.Шпик мелко нарезают Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава и немного обжаривают, добавляют мелко нарезанные морковь, лук и пассеруют до полуготовности, потом кладут нарезанную печень, посыпают солью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь охлаждают и два раза пропускают через мясорубку с нередкой решеткой, вливают молоко либо бульон, прогревают. Масло сливочное размягчают, соединяют с, массой. Готовый паштет формуют Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава в виде батона, рулета, квадрата, посыпают обрубленным яичком и мелко нарезанной зеленью. Паштет можно украсить взбитым сливочным маслом, нанося его в виде узора при помощи кондитерского мешочка либо придавая маслу форму цветка. Заместо масла можно нанести сетку из соуса майонез с до­бавлением мясного желе, при всем этом масло Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава либо майонез употребляют заместо яичка. Качество. Мясные прохладные блюда – мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами, цвет должен быть характерным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый), вкус, соответственный виду продукта, смесь упругая, уплотненная, гибкая, овощи мягенькие, но некрошливые. Студень должен быть отлично застывшим, с кусками основного продукта Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава, цвет сероватый, вкус, характерный продукту, из которого приготовлен студень, с запахом специй и чеснока. Смесь – желе плотное, упругое, мясные продукты мягенькие. У паштета формы различные, цвет от светло- до темно-коричневого, вкус и запах, характерные применяемым продуктам, с запахом специй. Смесь мягенькая, гибкая, без крупинок. Прохладные блюда и закуски Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат резвой реализации: студень, мя­со заливное – в течение 12 ч, паштеты – 24, мясо жареное – 48. Беря во внимание, что после изготовления и дизайна большая часть блюд не подвергается повторной термический обработке, нужно до реализации прохладные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °С, а в Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава летнее время (май – сентябрь) реализация таких прохладных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии нужного оборудования и по согласованию с местными са­нитарно-эпидемиологическими станциями. 35 Технологические схемы производства прохладных блюд из рыбы. Ассортимент, особенности дизайна и подачи, условия хранения, сроки реализации Для прохладных закусок и блюд употребляют свежайшую рыбу Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава и гастрономические рыбные продукты. Свежайшую рыбу для прохладных блюд разделывают так же, как и для жарких. Рыба соленая (порциями). Рыбу режут тонкими кусочками по 2–3 шт. на порцию, укладывают на блюдо либо тарелку, с боковой стороны располагают дольки лимона, зе­лень петрушки. Можно отпускать рыбу со свежайшими овощами и зеленью Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава. Если блюдо приготовлено из рыб семейства осетровых, то его можно украсить тонко нарезанными вареными хрящами. Шпроты, сардины с лимоном. Шпроты либо сардины укладывают ровненькими рядами на десертную тарелку, поливают маслом от консервов, декорируют кружочками лимона, веточками зелени петрушки либо листиками салата. Кильки, либо хамса, либо салака с луком и маслом Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава. Перебранную и вымытую целую либо разделанную кильку, хамсу, тюльку, салаку укладывают на тарелку, посыпают нарезанным кольцами либо полукольцами репчатым луком, поливают маслом либо заправкой. К блюду можно по­дать вареной картофель (100, 150 г), зеленоватый лук (15 г). Сельдь с гарниром. На селедочный лоток укладывают нарезанную кусками сельдь, по краям – нарезанные Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава кубиками вареные картофель, морковь, свеклу, нарезанные кружочками либо ломтиками свежайшие огурцы, помидоры, зеленоватый горошек, яичка, шинкованный зеленоватый лук либо нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь декорируют листьями салата либо веточками зелени. Гарнир укладывают букетами, чередуя овощи по цвету. При подаче сельдь поливают заправкой для салатов либо горчичной. Овощи можно Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь. Сельдь (филе-мякоть) 35, яичка 1/4 шт , гарнир 75, заправка 15. Выход 135 Сельдь с картофелем и маслом. Незапятнанное филе сельди нарезают поперек (наискось) ровненькими маленькими кусками, укладывают на селедочницу либо тарелку, декорируют зеленью. Раздельно подают в баранчике однообразный по величине целый либо Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава обточенный бочонками картофель, а в розетке – за ранее охлажденный кусок сливочного масла. Сельдь (филе-мякоть) 35, картофель 77, масло сливочное 15. Вы­ход 125. Сельдь рубленая. Нарезанные кусочки незапятнанного филе сельди без кожи и костей, яблоки без зернышек и кожицы, за ранее замоченный в воде либо молоке и отжатый пшеничный хлеб и немного пассерованный Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава репчатый лук пропускают через мясорубку либо размельчают ножиком до образования однородной массы. Потом добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, всё отлично перемешивают. Вымешанную массу укладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы либо продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле либо воде, делают узор «елочкой Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава». При отпуске декорируют сельдь яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленоватого салата, обрубленными крутыми яичками, зеленью петрушки либо укропа. Рыба вареная с гарниром и хреном. Рыбу семейства осетровых отваривают звеньями и после остывания нарезают на порционные кусочки (1–2 шт. на порцию), рыбу с костным скелетом варят порционными кусочками в виде незапятнанного филе и охлаждают Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава в бульоне. Порционные кусочки рыбы шириной 1–1,5 см укладывают на блюдо, гарнируют букетами из 3–4 видов овощей – вареной картофель, морковь, свекла, нарезанные маленькими кубиками, свежайшие либо соленые огурцы, помидоры, зеленоватый горошек и др. Декорируют блюдо зеленоватым салатом либо зеленью петрушки. Раздельно в соуснике подают соус хрен с уксусом. Рыба Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава заливная с гарниром. В глубочайший противень наливают желе слоем 0,5 см и, когда оно застынет, кладут порционные кусочки вареной рыбы на расстоянии 3–4 см друг от друга и от бортов противня. Каждый кусочек рыбы декорируют кружочками лимона, карбованной морковью, огурцами, зеленоватым салатом либо зеленью петрушки, лука, делают набросок. Потом декорации закрепляют полузастывшим Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава желе и дают ему застыть, после этого заливают желе слоем 0,5–0,8 см над продуктом и охлаждают. Застывшие кусочки рыбы вырезают ножиком так, чтоб со всех боков был слой желе более 3–5 мм, и края желе делают гофрированными. Лимон можно не заливать, а поместить его на рыбу при отпуске. Заливную рыбу отпускают без Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава гарнира и с гарниром. При отпуске с гарниром кусочек рыбы в желе кладут на блюдо, рядом укладывают букетами гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей. Раздельно подают соус хрен с уксусом либо майонез. Если рыбу заливают в порционные формы, то набросок из овощей накладывается на слой застывшего желе Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава, потом на декорации укладывают кусочки рыбы, заливают желе до краев формы и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным опускают на 3–5 с в жаркую воду, потом перевертывают, немного встряхивают и выкладывают его на блюдо, гарнир располагают букетами. Так же, как рыбу, заливают крабов, мясо креветок, кальмаров, морских гребешков. Для изготовления рыбного Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава желе варят концентрированный рыбный бульон, вводят в него набухший в воде желатин, после этого бульон осветляют, как и при варке прозрачного бульона. Рыба вареная 75, лимон 5, зелень петрушки 1,5, желе готовое 125, морковь 5. Выход 200. Жареная рыба под маринадом. Для изготовления этого блюда употребляют различную рыбу, которую зависимо от её вида разделывают на Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава филе с кожей без костей, либо на филе с кожей и реберными костями, либо употребляют непластованную рыбу (навага, ледяная, камбала и др.). Приготовленные порционные кусочки рыбы посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после этого поджаривают в жарочном шкафу до готовности Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава. Обжаренную рыбу охлаждают, укладывают в салатник либо тарелку, заливают маринадом и посыпают мелко нарезанным зеленоватым луком либо зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек. Рыба (филе с кожей без реберных костей) 90, мука пшеничная 5, масло растительное 5, маринад 75, лук зеленоватый 10, специи. Выход 160 Для изготовления прохладных блюд употребляют морепродукты (крабы, креветки, раки, кальмары, морской Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава гребешок, устрицы, паста «Океан»). Обрабатывают и подго­тавливают их, как описано в разделе «механическая кулинарная обработка сырья», глава II, параграф 12. Крабы под маринадом.Консервированные крабы высвобождают от пластинок, укладывают горкой на тарелку либо в салатник, заливают маринадом, посыпают шинкованным зеленоватым луком и оформляют маслинами. Салат картофельный Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава с крабами, либо кальмарами, либо морским гребешком.Крабов высвобождают от пластинок. Филе морского гребешка либо кальмаров отваривают в подсоленной воде 5–7 мин, охлаждают в отваре, нарезают тонкими ломтиками. Часть крабов, морского гребешка и кальмаров оставляют для дизайна салата. В готовый картофельный салат кладут морепродукты, заправляют сметаной, либо майонезом, либо заправкой для салатов Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава. При отпуске оформляют кусками крабов, либо кальмаров, либо морского гребешка. Салат картофельный можно готовить с пастой «Океан». Приготовленное и припущенную пасту «Океан» соединяют с картофельным салатом и молотым перцем. Качество. Рыбные прохладные блюда и закуски – рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусочками, прекрасно Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава украшена, иметь цвет, соответственный виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответственный вкусу рыбы зависимо от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Смесь рыбы уплотненная, мягенькая, не крошащаяся. У рубленой сельди – мажущаяся. Прохладные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава и подлежат резвой реализации: рыба жареная – 12, сельдь рубленая – 24 ч. Беря во внимание, что после изготовления и дизайна большая часть блюд не подвергается повторной термический обработке, нужно до реализации прохладные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °С, а в летнее время (май – сентябрь) реализация таких прохладных блюд, как студень, паштет, разрешается Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава только при наличии нужного оборудования и по согласованию с местными са­нитарно-эпидемиологическими станциями.
36 Разработка жарких напитков: ассортимент, физико-химические процессы и технологические причины, определяющие их качество, виды подачи На предприятиях публичного питания готовят жаркие и прохладные напитки. Жаркие напитки – чай, кофе, какао, шоколад – являются тонизирующими. Находящиеся в их Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава вещества положительно влияют на сердечную деятельность, содействуют пищеварению, уменьшают чувство вялости, а кофе и какао владеют высочайшей пищевой ценностью. К прохладным напиткам относят молоко, кисломолочные продукты, молочные напитки, квас, различные фруктово-ягодные прохладительные напитки. Кипяченое молоко подают как жарким, так и прохладным. Бутылочное непастеризованное и стерилизованное молоко подают прохладным без Общая технология, технология продукции общественного питания, кондитерское производство 7 глава подготовительного кипячения. Температура жарких напитков должна быть не ниже 75 °С, прохладных не выше 14 °С и не ниже 7 °С. Некие прохладные напитки отпускают с кусками пищевого льда.
obshee-nedorazvitie-rechi-vtoroj-uroven.html
obshee-obrazovanie-dlya-vseh-i-dlya-kazhdogo.html
obshee-ogranichitelnoe-polozhenie.html